Enranciamiento Oxidativo o Auto oxidación
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular. Los principales problemas derivados de la oxidación lipídica son los cambios sensoriales, involucrando el desarrollo de aromas, sabores desagradables (rancio), pérdida de color y deficiencias nutricionales, lo que hace que el alimento no sea apto para el consumo. El enranciamiento oxidativo también destruye vitaminas liposolubles, particularmente A y E. Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que generan compuestos volátiles. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por hidrólisis química o enzimática, o por oxidación de los ácidos grasos insaturados. El grado de deterioro que produzca el deterioro depende del tipo de grasa o aceite, en función a su composici...