Enranciamiento Oxidativo o Auto oxidación


El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular.

Los principales problemas derivados de la oxidación lipídica son los cambios sensoriales,  involucrando el desarrollo de aromas, sabores desagradables (rancio), pérdida de color y deficiencias nutricionales, lo que hace que el alimento no sea apto para el consumo. El enranciamiento oxidativo también destruye vitaminas liposolubles, particularmente A y E.

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que generan compuestos volátiles. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por hidrólisis química o enzimática, o por oxidación de los ácidos grasos insaturados. 

El grado de deterioro que produzca el deterioro depende del tipo de grasa o aceite, en función a su composición en ácidos grasos.

carne oxidada


CAUSAS

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).



El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.



ETAPAS DE LA REACCIÓN BIOLOGICA 



1. Iniciación: Esta fase marca el comienzo del proceso oxidativo. Ocurre cuando los lípidos presentes en los alimentos reaccionan con el oxígeno del aire, generando radicales libres. Factores como la luz, la temperatura y los metales pueden acelerar esta etapa.
2. Propagación: En esta fase, los radicales libres formados en la etapa de iniciación reaccionan con el oxígeno, provocando reacciones en cadena. Esto conduce a la formación de peróxidos e hidroperóxidos, provocando nuevos radicales libres de forma exponencial. Entendiendo así, que a mayor consumo de oxígeno, mayor formación de peróxidos y radicales libres.
3. Terminación: La fase de terminación marca el final del proceso oxidativo. En esta etapa, los compuestos primarios generados (peróxidos e hidroperóxidos), al ser muy inestables, se degradan en compuestos no radicales de baja masa molecular como aldehídos, cetonas, alcohol, entre otros, responsables de los aromas y sabores rancios desagradables en los alimentos. Para evitar esto existen los antioxidantes presentes en los alimentos o agregados externamente, que pueden intervenir para neutralizar los radicales libres y detener la cadena de reacciones de oxidación. Esto ayuda a preservar la calidad y la estabilidad de los alimentos, extendiendo su vida útil.



FACTORES E INDUCTORES QUE PUEDEN INFLUIR EN ESTE PROCESO

Temperatura: la velocidad de autooxidación aumenta con la temperatura. Puede afectar no solo a la velocidad de autooxidación, sino también a los mecanismos de reacción.

Luz: los ácidos grasos y sus peróxidos son substancias incoloras que no absorben luz visible. Sin embargo, se absorbe marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados.

Oxigeno: Aunque el oxígeno es necesario para la autooxidación, altas concentraciones de oxígeno pueden acelerar la reacción al proporcionar más moléculas de oxígeno disponibles para reaccionar con la sustancia

Humedad: el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de oxidación de los lípidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla rápidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. 

Catalizadores: los iones de los metales pesados son poderosos catalizadores de la oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de inducción y a aumentan la velocidad de reacción.

Naturaleza de la sustancia: La susceptibilidad a la autooxidación varía según la naturaleza química de la sustancia. Por ejemplo, los compuestos orgánicos con enlaces insaturados son más propensos a la autooxidación que los compuestos saturados.

Presencia de impurezas: Las impurezas en la sustancia pueden acelerar o retardar la velocidad de la autooxidación al actuar como catalizadores o inhibidores.

Presencia de metales: Algunos metales pueden actuar como catalizadores en la autooxidación, acelerando la reacción, como el hierro y el cobre.

Concentración de la sustancia: En general, una mayor concentración de la sustancia puede aumentar la velocidad de la reacción.

CAMBIOS BENEFICOS O PERJUDICIALES PRODUCIDOS EN LOS ALIMENTOS 

Durante la autooxidación, se producen radicales libres que pueden acelerar la descomposición de los alimentos y degradar sus características organolepticas, generar sabores y olores rancios o amargos, perdida de pigmentos y formacion de productos tóxicos.
Puede afectar la vida útil de los productos y su valor nutricional.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Almacenamiento adecuado: Mantener los alimentos en recipientes herméticos para reducir la exposición al oxígeno y minimizar la oxidación.
Uso de antioxidantes: Algunos aditivos alimentarios, como los antioxidantes sintéticos (por ejemplo, BHA, BHT, TBHQ), pueden retardar la oxidación de los alimentos y prolongar su vida útil. Sin embargo, su uso debe ser regulado y controlado debido a posibles efectos adversos para la salud.


Evitar la exposición al calor y la luz: Almacenar los alimentos en lugares frescos y oscuros, así como también evitar la cocción excesiva y la exposición prolongada a la luz solar directa.
Uso de técnicas de procesamiento adecuadas: Algunas técnicas de procesamiento, como el secado, el ahumado y el envasado al vacío, pueden ayudar a reducir la exposición al oxígeno y, por lo tanto, minimizar la oxidación de los alimentos.
Control de la humedad: Controlar la humedad relativa durante el almacenamiento y procesamiento de los alimentos para prevenir la formación de compuestos oxidativos.

BIBLOGRAFÍA

Biomodel. Enranciamiento de los lípidos de los alimentos

Scielo (2020).  ARTÍCULOS DE REVISIÓN CIENTÍFICA. Determinación de la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de expendio de comida rápida. 


Oxidación lipídica y antioxidantes naturales en derivados cárnicos http://revistas.unilasallista.edu.co/index.php/jet/article/view/933
PlantEx (2021) Oxidación. Sistema de protección de alimentos

Integrantes: Araujo, Bautista M., González, Jamaux, Nuñez, Puebla.

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